INTRODUÇÃO À ARTE CULINÁRIA DO CONCELHO DE MELGAÇO

Ao procurar confiar ao papel algumas despretensiosas palavras acerca das mais importantes iguarias, tradicionalmente usadas pelas nobres gentes que, desde recuados tempos, constituem a população do mui notável e ilustre berço de Inês Negra, a Heroína, sem ascendência conhecida que, no Sagrado Altar da Pátria, ofertou a sua própria vida, não posso deixar de me embalar pelas canções ternas que as águas puras e cristalinas vão cantarolando através das encostas, dos vales e vergeis.

É uma região de extrema beleza, desde a variedade das suas paisagens, únicas no mundo até à multiplicidade da tonalidade das suas cores. É um canteiro de flores regado pelas águas frias da serra, onde vicejam o rosmaninho, o jasmim, o alecrim, a urze, a giesta, o piorro e o lírio silvestre do campo. Enfeitiçado pelo encanto das suas lindas serras, pela amenidade do clima, o Melgacense aqui se fixou e nunca mais abandonou o rincão que lhe serviu de berço. Como todos os povos, cuja origem se esconde com o segredo do tempo, a sua primitiva e frugal alimentação iniciou-se com a caça e a pesca, bem como a existência de várias plantas, arbustos e árvores que os abasteciam e lhes garantiam a sua rudimentar subsistência.

Devido à falta de conhecimentos pormenorizados de condimentos e maneiras de preparar as suas frugais refeições, tanto as carnes como os peixes eram assados nos braseiros e a seguir utilizados e acompanhados com castanha e bolotas do reble, a servirem-lhes de pão.

Com a evolução lenta dos tempos, estes caçadores e pescadores domesticaram todos os animais de grande porte, que povoavam a selva e transformaram-nos em auxiliares maravilhosos, quer na alimentação e vestuário, quer no trabalho do amanho, custoso, da terra-mãe.

Das rês miúda fizeram as vezeiras que se apascentavam nas excelentes ervas, misturadas de carquejas, quirejas, tojo, urzes, rosmaninho e variedade indefinida de plantas, dando à carne de cabrito um sabor extraordinário, devido à alimentação primorosa, que utilizam.

Assim uma das mais célebres iguarias do nosso concelho é, sem a menor dúvida, o cabrito assado ou guisado. Para conservar as suas deliciosas qualidades, deve ser assado no forno de cozer o pão e não nas cozinhas de ferro, gás botano ou electricidade. Pela alta qualidade de suas carnes é um prato indispensável em todos os almoços desta localidade.

Outra iguaria de igual valor nutritivo e de sabor delicioso é o presunto de Castro Laboreiro e de Fiães, utilizado frio, partido em finas lascas, fritado ou cozido, acompanhado sempre da deliciosa batata de Castro Laboreiro e do seu pão centeio, cozido nos célebres fornos comunitários desta linda e histórica freguesia.

Qual o motivo deste presunto ser o mais saboroso e melhor deste País? Em primeiro lugar tem um papel importante o clima, no qual o porco é criado e a sua alimentação, constituída pela farinha centeia e deliciosa batata desta região castreja. Concorrem também para esta excelente qualidade o frio intenso, que se faz sentir nestas elevadas paisagens e o fumo da giesta, do piorno e da urze, com o qual é curado e fumado.

Não esgotei o que pretendia dizer. Oxalá que as preciosas receitas da Culinária Melgacense, agora pela primeira vez reunidas num Caderno do Pelouro da Cultura da Câmara Municipal de Melgaço, possa concorrer para o melhor conhecimento desta linda terra e torná-la mais visitada, são os meus ardentes votos.

Castro Laboreiro, 17 de Junho de 1986

(Padre Aníbal Rodrigues)

MANJARES DA NOSSA TERRA

Autor: vários

Edição: Cadernos da Câmara Municipal de Melgaço nº 4

             Serviços Culturais

             CÂMARA MUNICIPAL DE MELGAÇO

1987