Sábado, 25 de Novembro de 2017

MANJARES DA NOSSA TERRA

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INTRODUÇÃO À ARTE CULINÁRIA DO CONCELHO DE MELGAÇO

 

 

Ao procurar confiar ao papel algumas despretensiosas palavras acerca das mais importantes iguarias, tradicionalmente usadas pelas nobres gentes que, desde recuados tempos, constituem a população do mui notável e ilustre berço de Inês Negra, a Heroína, sem ascendência conhecida que, no Sagrado Altar da Pátria, ofertou a sua própria vida, não posso deixar de me embalar pelas canções ternas que as águas puras e cristalinas vão cantarolando através das encostas, dos vales e vergeis.

É uma região de extrema beleza, desde a variedade das suas paisagens, únicas no mundo até à multiplicidade da tonalidade das suas cores. É um canteiro de flores regado pelas águas frias da serra, onde vicejam o rosmaninho, o jasmim, o alecrim, a urze, a giesta, o piorro e o lírio silvestre do campo. Enfeitiçado pelo encanto das suas lindas serras, pela amenidade do clima, o Melgacense aqui se fixou e nunca mais abandonou o rincão que lhe serviu de berço. Como todos os povos, cuja origem se esconde com o segredo do tempo, a sua primitiva e frugal alimentação iniciou-se com a caça e a pesca, bem como a existência de várias plantas, arbustos e árvores que os abasteciam e lhes garantiam a sua rudimentar subsistência.

Devido à falta de conhecimentos pormenorizados de condimentos e maneiras de preparar as suas frugais refeições, tanto as carnes como os peixes eram assados nos braseiros e a seguir utilizados e acompanhados com castanha e bolotas do reble, a servirem-lhes de pão.

Com a evolução lenta dos tempos, estes caçadores e pescadores domesticaram todos os animais de grande porte, que povoavam a selva e transformaram-nos em auxiliares maravilhosos, quer na alimentação e vestuário, quer no trabalho do amanho, custoso, da terra-mãe.

Das rês miúda fizeram as vezeiras que se apascentavam nas excelentes ervas, misturadas de carquejas, quirejas, tojo, urzes, rosmaninho e variedade indefinida de plantas, dando à carne de cabrito um sabor extraordinário, devido à alimentação primorosa, que utilizam.

Assim uma das mais célebres iguarias do nosso concelho é, sem a menor dúvida, o cabrito assado ou guisado. Para conservar as suas deliciosas qualidades, deve ser assado no forno de cozer o pão e não nas cozinhas de ferro, gás botano ou electricidade. Pela alta qualidade de suas carnes é um prato indispensável em todos os almoços desta localidade.

Outra iguaria de igual valor nutritivo e de sabor delicioso é o presunto de Castro Laboreiro e de Fiães, utilizado frio, partido em finas lascas, fritado ou cozido, acompanhado sempre da deliciosa batata de Castro Laboreiro e do seu pão centeio, cozido nos célebres fornos comunitários desta linda e histórica freguesia.

Qual o motivo deste presunto ser o mais saboroso e melhor deste País? Em primeiro lugar tem um papel importante o clima, no qual o porco é criado e a sua alimentação, constituída pela farinha centeia e deliciosa batata desta região castreja. Concorrem também para esta excelente qualidade o frio intenso, que se faz sentir nestas elevadas paisagens e o fumo da giesta, do piorno e da urze, com o qual é curado e fumado.

Não esgotei o que pretendia dizer. Oxalá que as preciosas receitas da Culinária Melgacense, agora pela primeira vez reunidas num Caderno do Pelouro da Cultura da Câmara Municipal de Melgaço, possa concorrer para o melhor conhecimento desta linda terra e torná-la mais visitada, são os meus ardentes votos.

 

Castro Laboreiro, 17 de Junho de 1986

(Padre Aníbal Rodrigues)

 

 

MANJARES DA NOSSA TERRA

 

Autor: vários

 

Edição: Cadernos da Câmara Municipal de Melgaço nº 4

             Serviços Culturais

             CÂMARA MUNICIPAL DE MELGAÇO

 

1987

 


publicado por melgaçodomonteàribeira às 00:10
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Sábado, 18 de Novembro de 2017

OS PRESUNTOS DE MELGAÇO

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NOITES DE INSOMNIA, OFFERECIDAS A QUEM NÃO PODE DORMIR

 

 

- Os pobres aceitam, não escolhem – disse Álvaro.

- Mau! – replicou José Maria Guimarães – Mau! Ou bem que somos francos um com o outro, ou não temos nada feito. Eu cá sou assim!

- Então quer v.srª…

- Deixemo-nos de senhorias. Eu sou filho de um almocreve, e neto e bisneto de burriqueiros; e o snr. Álvaro Pacheco é descendente de capitães-mores a quem meus avós traziam presuntos de Melgaço nas suas recovas de machos. Deixemo-nos de senhorias. Vamos à questão. Onde quer a sua casa.

 

de: Camillo Castello Branco

 

Livraria Internacional de Ernesto Chardron

 

Retirado de: http://www.gutenberg.org/files/25114/25114-8.txt

 

 

José Augusto Vieira, em 1886 dizia sobre o Presunto de Melgaço “(…) O Presunto de Melgaço! Que epopeia seria nacessária para descrever-lhe o paladar fino e delicado, o aroma gratíssimo, a cor rosa escarlate, a frescura viçosa da fibra (…) Houvera-o provado Brillat-Savarin (…) e a sua Physiologia do gosto teria hoje de certo o mais soculento e o mais brilhante de todos os seus capítulos! Alimento sólido e forte, puxavante do verde, (…) o Presunto de Melgaço, conhecido em todo o país é por assim dizer a syntese da phisiologia local. Válido, robusto, ágil, com o sangue puro bem oxygenado a estalar-lhe nas bochechas rosadas, o melgacense genuíno destaca-se dos habitantes dos outros concelhos próximos, a ponto de ser entre estes vulgar a phrase de : - Ter a cara do Presunto de Melgaço . quando se  falla de alguem com as boas cores de saúde (…) Mais à frente, quando se referia à freguesia de Fiães dizia “O presunto, aquele magnífico Presunto de Melgaço, cujas deliciosas qualidades te descrevi, leitor amigo, é especialmente curado em Fiães, onde o preparam sem sal, receita talvez d’algum monge epicurista, que a graves lucubrações se entregou para mimosiar o paladar delicado de qualquer D. Abade do mosteiro, ou de alguns dos príncipes ou infantes, que ali estivera de visita”.

 

Melgaço Rural

Associação de Produtores Locais

 


publicado por melgaçodomonteàribeira às 00:24
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Terça-feira, 26 de Março de 2013

RECEITA DA LAMPREIA, sécs. XV – XVI

 

 

« Receita da lampreia » no Livro de Cozinha da Infanta

Dª. Maria de Portugal (séculos XV – XVI)

 

 

    O Livro de Cozinha da Infanta Dª. Maria, códice portugués da Biblioteca Nacional de Nápoles, de fins do século XV e principios do XVI, ilumina moito mellor a antiga arte de cociñar en Portugal nunha época histórica de que pouco se coñece sobre matéria gastronómica. Dona Maria de Portugal (1538 – 1577), filla do Infante D. Duarte e neta de D. Manuel I, era una muller de notable formación e sensible á cultura de súa pátria.

    No seu manuscrito lemos esta receita da lamprea: « Tomarão a lampreia lavada com água quente e tirar-lhe-ão a tripa sobre uma tigela nova, porque caia o sangue nela, e enrolá-la-ão dentro daquela tigela e deitar-lhe-ão coentro e salsa e cebola muito miúda, e deitar-lhe-ão ali um pouco de azeite e põ-la-ão coberta com um telhador, e como for muito bem afogada, deitar-lhe-ão muito poucochinha água e vinagre, e deitar-lhe-ão cravo e pimenta e açafrão e um pouco de gengibre ».

    Esta xoia bibliográfica, xunto coa de Rupert de Nola, veñen a ser as máis antigas referencias – fins do século XV e comezos do XVI – que ensinan de maneira clara receitas sobre a lamprea. Estes autênticos « libros de receitas », aparecidos finalizando o período medieval, posiblemente recollan unha tradición culinaria de séculos anteriores, e igualmente demonstran que o petromyzon fluvialis era prato coñecido de grandes señores e de ilustres señoras, tal o caso da infanta dona Maria de Portugal e o rei don Hernando de Nápoles.

 

 

Retirado de:

 

Caderno da XLIII Festa da Lamprea

2003

Arbo – Galicia  

 


publicado por melgaçodomonteàribeira às 08:48
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Sexta-feira, 8 de Março de 2013

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA PORTUGUESA

 

Festa do Fumeiro - Melgaço

 

 

INFLUÊNCIAS ESTRANGEIRAS NOS LIVROS DE COZINHA PORTUGUESES

 

(SÉCULOS XVI – XIX): ALGUNS PROBLEMAS DE ANÁLISE.

 

 

 

    Inicialmente alguns produtos de determinados locais apareceram indicados em resultado de serem entendidos como especialmente bons. Domingos Rodrigues, autor do primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, referiu-se ao açúcar da Madeira, aos mexilhões de Aveiro e ao queijo e farinha do Alentejo (4).

    Lucas Rigaud, num clássico da cozinha portuguesa do século XVIII, salientou os presuntos de Lamego, Montange e Melgaço e os bois da Beira (5).

    Francisco Borges Henriques, autor de um receituário manuscrito da primeira metade do século XVIII, revelou um carácter mais internacional e deu conta de ameixas de Guadalupe, café do Levante, cacau das Índias de Castela, de Curaçau, Martinica e Maranhão, passas de Corinto e peras de Rio Frio.

 

(4) Domingos Rodrigues, Arte de Cozinha, prefácio de Alfredo Saramago, Sintra, Colares, 2001. A primeira edição é de 1680.

 

(5) Lucas Rigaud, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, prefácio de Alfredo Saramago, Sintra, Colares, 1999. A primeira edição é de 1780.

 

Isabel Drumond Braga

 

Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa

 


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UMA HISTÓRIA MELGACENSE

 

 

“LEITURA”

 

 

    Não, não pensem que vou falar de livros! O título sugere-o, eu sei. Trata-se, tão somente, de uma escultura do nosso conterrâneo Acácio Caetano Dias que acaba de ganhar o 1º prémio da Quinzena Cultural Bancária (10ª edição), iniciativa do Sindicato dos Bancários do Sul e Ilhas. O Júri «constituído pelo pintor António Carmo, pelo arquitecto João Santa Rita e pelo pintor A.M. Pinto Carvalho, tendo em conta os regulamentos publicados e os trabalhos apresentados aos respectivos concursos, decidiu:

    b) – No concurso de Escultura, atribuir apenas o primeiro prémio à peça de escultura “Leitura” de Acácio Caetano Dias»…

    Não tive ainda a oportunidade de ver a escultura, nem de falar com o seu criador, mas espero consegui-lo em breve. Disso falarei oportunamente. A peça está exposta no Palácio Foz, em Lisboa, juntamente com outros trabalhos premiados.

    Um conterrâneo com o talento do Acácio é um orgulho para todos os  melgacenses. Ele é um artista nato, um homem que não tendo frequentado Escolas Superiores de Arte é émulo daqueles que tiveram essa possibilidade; é um autodidacta, pois as suas habilitações literárias (1º ciclo) nunca o impediram, nem impedem, de brilhar em várias exposições: Escola de Belas Artes, Hotel Altis, Palácio Foz, Festa da Cultura (Melgaço).

    Acácio nasceu em Prado em 1935. Seu pai, o popular Amadeu «Rato», tinha a profissão de latoeiro. A sua oficina situava-se perto da barbearia e taberna-restaurante do Carlota (quem não conheceu?). Juntamente com a sua oficina coexistia uma outra, de sapateiro, cujo mestre era o Henrique «Abelhão» (isto em 1958, mais ou menos). Nessa altura já o Acácio se encontrava possivelmente em Lisboa, pois em 1959 entra para o Banco Nacional Ultramarino como apontador.

    Os dois, Amadeu e Henrique, formavam um duo impagável no que diz respeito a «malandrices». Não havia cliente que não saísse sorridente com a graça de ambos, mesmo os mais sisudos.

    No Carnaval, o pai do Acácio fazia normalmente parelha com o Sr. António «Trauliteiro» (apesar da alcunha o Sr. António era um homem pacífico, brincalhão, o alvo cavaleiro – S. Jorge – que na vizinha vila de Monção, aquando da procissão do Corpus-Christi matava a Coca, ou Santa Coca, o terrível dragão que afugentava o povo amedrontado).

    Ainda me lembro de ver o «Trauliteiro» dentro de um carrinho de bebé, vestido a rigor e com chupeta na boca, chorando lágrimas comoventes, a ser empurrado pela velha ama (Amadeu «Rato»), pesarosa e convincente. Davam a volta à Avenida, percorriam as ruas da Vila, iam até à Calçada e Loja Nova e depois recolhiam, pois o líquido precioso esperava-os ansiosamente!

    Acerca do pai do Acácio conta-se uma história divertidíssima: o seu irmão, Edmundo «Rato», também latoeiro, um dia recebe na sua oficina um camponês que lhe pede para pôr um fundo a uma lata que consigo trazia, daquelas que se usavam para o sulfato ou a cal. O cliente perguntou quando é que poderia ir buscar a obra e a resposta, carregada de sofisma, não se fez esperar:

    — «Sr. Fulano, não precisa vir buscá-la. Na próxima semana tenho de ir visitar uma pessoa sua vizinha e assim aproveito para lha levar».

    O homem ficou radiante, pois deste modo evitaria perder tempo, tempo esse que necessitava para o amanho das suas terras.

    — «Obrigado Sr. Edmundo. Vai provar uma pinga que lá tenho que é só para os verdadeiros amigos».

    O convite do agricultor veio aguçar ainda mais o apetite devorador do latoeiro. Depois do cliente ir embora apressou-se a falar com o Sr. António «Cerinha», seu vizinho de oficina, e seu irmão Amadeu, acerca de tal convite. Todos eles passaram a língua pelos lábios ressequidos, fecharam os olhos e tiveram a visão do deserto, isto é, começaram a ver o líquido (em lugar da água o vinho do lavrador) a cair de baixas nuvens espessas. As malgas, todas elas do tamanho de alguidares, começaram a encher-se do divino néctar e seus olhos brilharam de sofreguidão e ânsia. O Sr. Amadeu sentenciou:

    — «O vinho só não chega. Terá de ser acompanhado de presunto e broa!»

    A lata parecia nova. Marcaram o dia e a hora e puseram-se a caminho. Dois quilómetros a pé não é brincadeira nenhuma, mesmo naquele tempo. Chegaram extenuados. O aldeão andava a sachar as suas leiras, perto de casa, e quando os viu gritou-lhes com ar bonacheirão:

    — «Ainda bem que vêm a esta hora porque também estou com sede».

    Todos aplaudiram o gracejo e como quem não quer a coisa lá se foram aproximando da adega. Malgas na mão, olhar fixo no presunto que baloiçava ali bem perto, começaram, um por um, a receber da pipa a tão esperada pinga. Depois de já terem despejado três ou quatro malgas, um deles disse ao anfitrião:

    — «Sr. Fulano, um naco de pão não lhe ia mal agora!»

    Isto apanhou o homem de surpresa. Aguardava que eles se despedissem a fim de recomeçar os seus trabalhos. O tempo passava, a torneira sem descanso e agora o pão! Chamou a patroa e pediu-lhe que trouxesse broa para a gente da Vila.

    — «Rico pão, sim senhor!», comentou um dos glutões.

    Outro, aproveitando a deixa, arrisca:

    — «Pão pede algo, talvez presunto!»

    O pobre lavrador estava entre a espada e a  parede, acossado com raposa e lobo. Se recusasse passava por somítico; se aderisse à sugestão ficava sem presunto. Pegou na faca, olhou pela última vez para o presunto que tanto trabalho e cuidados lhe dera e diz-lhe, como falando para um filho que parte para longe:

    — «O teu dia chegou – é o destino!»

    Do desgraçado, duas horas mais tarde, restava apenas um grande osso feio e bruto. Da broa nem um côdea restou! A pipa ficou exausta! Saíram da adega, cambaleando, rindo descaradamente! O cavador, entre pragas, foi-lhes dizendo:

    — Três para uma lata! É obra!

    Que me perdoem aqueles que conhecem a história ao vê-la tão mal narrada. Contei-a como ma contaram, apenas lhe acrescentei um pequenino ponto!

    Saudações amigas a todos os melgacenses.

 

Joaquim A. Rocha

 

Publicado em: A VOZ  DE MELGAÇO  

 


publicado por melgaçodomonteàribeira às 22:40
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